一、這個生鮮超市的豬肉為什么受歡迎？

在廣西南寧市有一個叫廣西瑤鄉百弄生鮮超市有限公司的生鮮超市（南寧市西鄉塘區友愛北路49號），這個地方每天銷售的豬肉都是飼養周期超過一年以上，肉質實在是太好了回味七八十年代滿屋醇香。

這里賣的肉豬都是采用中草藥保健、部分發酵飼料（牧草）養殖模式。最關鍵是豬肉的價格跟農貿市場上的價格基本一樣，也就是說“飼料豬”的價格，生態土豬的品質。

一個在幾個小社區的小小的社區生鮮超市，每天能夠賣約3頭豬牛羊，許多人從很遠的地方跑過來購買。肉豬養殖采用部分發酵飼料為什么能夠明顯改善豬肉品質？達到比農家散養肉豬更土味十足？

在當今追求高品質肉類產品的市場中，消費者對于豬肉的要求已不再局限于簡單的飽腹功能，而是更加關注其口感、風味和營養價值。令人驚喜的是，肉豬養殖中采用部分發酵飼料這一創新舉措，竟能顯著提升豬肉的品質，甚至使其呈現出比傳統農家散養肉豬更為濃郁的“土味”。那么，這其中究竟蘊含著怎樣的科學奧秘呢？讓我們一同深入探究。

二、發酵飼料的獨特魅力

所謂的發酵飼料，并非普通的飼料那么簡單。它是經過精心調配，運用復合微生物與酶制劑對基礎飼料進行深度發酵處理后得到的一種新型飼料。這種特殊的加工工藝賦予了發酵飼料諸多獨特的優勢，為改善豬肉品質奠定了堅實基礎。

1.改善pH值，鎖住鮮度

酸性環境往往是導致肉類變色及腐爛的主要元兇，而肌肉的pH值則是衡量肉品質的關鍵指標之一。在實際養殖試驗中，研究人員選取了體質量為(85±2) kg的杜×長×大育肥豬作為對象，為其飼喂乳酸菌發酵飼料長達42天。結果發現，經過這樣的喂養方式后，豬肉樣品在冷藏保存時的pH值低于6.0。更為重要的是，在隨后的48小時內，試驗組的豬肉pH值隨著時間的推移呈現出上升的趨勢，這意味著豬肉正在有序地進行排酸過程；反觀對照組，其豬肉的pH值幾乎沒有任何變化。這一鮮明的對比充分表明，發酵飼料的使用能夠有效促進豬肉排酸，從而更好地保持豬肉的新鮮度，延長貨架期，讓消費者品嘗到更加鮮美可口的豬肉。

2.優化肉色，增添光澤

當豬食用了含有益生菌的復合飼料后，其肉質會發生令人矚目的變化——肉色變得更加鮮艷動人，系水力也得到顯著增強，同時肌肉的滴水損失大幅降低。以乳酸桿菌發酵的飼料為例，它同樣具有出色的效果。深入探究其原理，我們發現乳酸桿菌就像一位忠誠的守護者，能夠抑制細胞膜脂質過氧化反應的發生，減緩肌肉中肌紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白的速度，進而延緩肉色變暗的過程，使肉色始終保持較高的亮度。不僅如此，乳酸桿菌還能巧妙地影響脂肪酸代謝途徑，間接調控肌內脂肪的分布和沉積情況，使得豬肉的嫩度得到進一步提升，咬上一口，細膩多汁的感覺瞬間充滿口腔。

3.提升肌內脂肪含量，成就柔嫩口感

肌內脂肪的含量及其分布狀況在很大程度上決定了豬肉的嫩度。通過在肥育豬的日糧中添加發酵飼料，可以顯著提高畜產品的肌內脂肪含量。具體來說，這種喂養方式會降低總多不飽和脂肪酸和亞油酸的含量，同時增加α - 亞麻酸和總單不飽和脂肪酸的含量。例如，約18 kg的斷奶豬在采食無抗發酵飼料后，其肌內脂肪明顯增加，肌肉剪切力隨之降低，肉質變得愈發柔嫩。這是因為適量的肌內脂肪能夠在肌肉纖維之間形成一層薄薄的潤滑層，使得咀嚼時更加順滑順暢，大大提高了食用體驗。

4.豐富風味物質，喚醒舌尖美味

用發酵好的飼料喂食的動物，其肉質中的風味物質種類更為豐富多樣，適口性也更佳。據檢測數據顯示，采食無抗發酵飼料后的鮮豬肉中含有102種風味物質，而普通飼料組僅有80種。這些額外的風味物質正是賦予豬肉獨特香氣和醇厚味道的關鍵所在。它們如同一個個小小的魔法精靈，在舌尖上跳躍、舞動，激發著人們的食欲。同樣地，在肉雞飼料內加入發酵豆粕也能取得類似效果，不僅能減少盲腸中大腸桿菌的數量，還能改善雞肉的整體品質。

三、自制發酵飼料的方法與注意事項

想要嘗試自制發酵飼料也并不復雜。我們可以利用各種廉價的下腳料作為原料，如木薯渣、豆渣、米粉面條加工剩余物、剩菜剩飯、米糠、統糠、菌糠、酒糟、果渣果皮、青黃秸稈、牧草、紅薯藤以及輕度霉變的飼料等。每500公斤待發酵原料需加入活力99增香增甜飼料發酵劑1-2包（每包200克，市場售價約10元）、20公斤以上的玉米粉或其他含淀粉類的飼料原料以及1公斤食鹽（若原料本身已含有足夠的食鹽則無需額外添加）。將含水量調節至約60%，然后壓實密封進行發酵，大約2-7天后當聞到濃郁香味時即可投入使用。需要注意的是，發酵后的飼料應根據不同動物和飼養周期的需求，按照10%-50%的比例與該動物的其他全價飼料混合后飼喂，遵循先少量飼喂讓動物適應后再逐漸增加的原則，切不可單獨或全部飼喂發酵飼料。

綜上所述，肉豬養殖采用部分發酵飼料是一種行之有效的方法，它從多個方面入手，全方位地改善了豬肉的品質，使其具備了更加鮮美的味道、更好的口感和更高的營養價值。相較于傳統的農家散養方式，這種科學的養殖模式不僅能夠滿足大規模生產的需求，還能確保每一塊豬肉都擁有濃郁的“土味”，為消費者帶來前所未有的美食享受。還能夠為自己的養殖場帶來不愁銷和更好的經濟效益。